Hoe denkt een chef-kok over koken op inductie?
Een tijdje geleden was team HIER te gast in restaurant Kantien in Utrecht voor een klimaatneutraal diner. In Kantien wordt niet op gas, maar op inductie gekookt. Wij vonden zo'n professionele keuken natuurlijk sowieso helemaal het einde, maar we vroegen ons ook af wat een professionele kok eigenlijk van een inductieplaat vindt. Collega Lodewijk voelde de chef-kok van Kantien, Tamara de Borst, aan de tand over koken op inductie.
Tamara moet het als professioneel kok, dag in dag uit, doen zonder een gasfornuis. Restaurant Kantien in Utrecht heeft namelijk geen gasaansluiting en is dus aangewezen op het enige alternatief dat zich kan meten met een gasfornuis: koken op inductie.
Lodewijk (L): Was je, voordat je bij Kantien aan de slag ging, bekend met koken op inductie?
Tamara (T): Omdat ik dag in dag uit in de keuken sta, had ik er natuurlijk wel van gehoord, maar in alle restaurants waarin ik tot nog toe heb gewerkt, stond nog een gewoon gasfornuis. Ik had er dus nog nooit echt mee gewerkt en hoorde alleen verhalen van collega’s. Die waren niet heel positief. Acht jaar geleden moest ik er voor het eerst aan geloven.
L: Wat vond je toen zelf van koken op inductie?
T: Ik vond het onnatuurlijk en kreeg er een ongemakkelijk gevoel bij. Koken doe je op gas, want dat werkt het snelste en is het beste af te stellen. Totdat ik er acht jaar geleden mee aan de slag ging deelde ik de mening dat koken op inductie alleen handig was om water mee aan de kook te brengen, meer niet.
L: Je bent inmiddels al een tijdje aan het koken op inductie. Hoe bevalt dat?
T: In het begin had ik echt mijn twijfels. Dat heb ik destijds ook aangegeven, maar omdat een oplossing niet echt voorhanden was, was ik genoodzaakt om te roeien met de riemen die we hebben. Daarnaast was ik natuurlijk al voordat ik bij Kantien aan de slag ging op de hoogte van de beschikbare keukenapparatuur, dus ik had mezelf voorgenomen om inductie een goede kans te geven. Inmiddels moet ik toegeven dat ik positief verrast ben over koken op inductie. Het werkt snel en goed, en dat terwijl de inductiekookplaat die wij in onze keuken gebruiken eerder een ‘instapmodel’ is dan een professionele inductieplaat. Ik kijk daarom nu al uit naar de upgrade die we gaan doen.
Op de hoogte blijven? Schrijf je helemaal onderaan deze pagina (in de footer) in voor de nieuwsbrief van HIER.
L: Wat zijn volgens jou de grootste voordelen?
T: De snelheid en het comfort. Een inductieplaat verwarmt een pan vrijwel net zo snel als een gasfornuis. Daar hoef je je dus niet druk om te maken. Het echte voordeel zit hem voor mij als professional in de warmte die een inductieplaat aan zijn omgeving afgeeft. Ten opzichte van een gasfornuis scheelt dit de wereld. Waar ik vroeger vrijwel iedere avond in een keuken van zo’n 30 tot 40 graden stond, sta ik nu in een keuken die eerder 20 tot 25 graden is. Dat is vooral te danken aan koken op inductie, omdat een inductiekookplaat alleen de pan verwarmt en vrijwel geen warmte lekt naar de omgeving. Daarnaast is een inductieplaat veel veiliger, omdat er geen open vuur meer in de keuken is.
L: Leuk om te horen, maar er moeten toch wel nadelen zijn ten opzichte van een gasfornuis?
T: Ja, die zijn er ook, maar die wegen wat mij betreft niet op tegen de voordelen. Een nadeel vind ik dat je bij een inductieplaat visueel minder houvast hebt. Je ziet geen vlam, dus dat maakt het lastiger om in te schatten of de koekenpan te hard staat of niet. Vooral toen ik net was begonnen had ik hier moeite mee; tegenwoordig ben ik gewend aan de kookplaat die we hier hebben, dus ik denk dat dit nadeel meer een kwestie van gewenning is dan een nadeel wat je altijd blijft ondervinden. Waar je verder op moet letten als je op inductie gaat koken zijn je pannen. Die moeten wel geschikt zijn voor inductie. Dat waren ze hier natuurlijk al, maar ik kan me voorstellen dat dit voor mensen die overstappen nog een tegenvaller kan zijn. Heb je net een hagelnieuwe inductieplaat, doen je pannen het niet!
L: OK, maar hoe zit het dan met de smaak van gerechten? Merk je daar geen verschil in?
T: Daar kan ik kort over zijn. Ik merk totaal geen verschil in smaak. We hebben het hier zelfs blind getest door twee dezelfde gerechten te bereiden met zowel een inductieplaat als een gasfornuis op een propaantankje. Niemand kon een verschil van smaak in de gerechten proeven! Ook visueel zagen we geen verschil: je bakt net zo makkelijk een krokant laagje op een stukje groente of vlees als op een gasfornuis.
L: Het klinkt alsof je inductie inmiddels omarmd hebt?
T: Klopt. Zoals ik al zei: ik ben positief verrast door inductie en inmiddels vind ik dat de voordelen ten opzichte van koken op gas totaal niet opwegen tegen het ‘vermeende’ voordeel dat koken op gas zou moeten hebben. Dat is mijns inziens vooral gebaseerd op gewenning en een gevoel, meer niet. Ik ben ervan overtuigd dat vrijwel iedereen zou kiezen voor inductie als ze er een tijdje op gekookt zouden hebben!
Meer lezen? Check ook dit artikel: Waarom het (ook voor jou) veel beter is om op inductie te koken.
